食品安全问题是一个长久而复杂的问题,应该通过长期不懈的努力,建立更加完善的国家执法和监督体系。下面小编给大家分享关于从业人员食品安全知识内容，希望能够帮助大家!
一、细菌
(一)细菌和病原菌
致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。
2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯(如上厕所后不洗手等)所致。
(一)四季豆、扁豆、荷兰豆
四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。
即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危险温度带。
(一)交叉污染
食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。
1、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接触)。
2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。
3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。
2、生熟分开
·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、
·从事粗加工人员不处理冷菜。
·具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度范围之外。
2、控制时间
·不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。 ·生食海产品加工后至食用控制在1小时内。
原则三 杀灭病原菌
1、烧熟煮透
·食品加热和再加热中心温度必须达到75℃，并维持15秒以上。
2、严格洗消
1、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。
4、穿着不洁的工作服。
5、在加工场所进食、饮水或吸烟。
6、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。
(一)注意要点
1、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。
从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。
如有症状也不一定就是非常健康，因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。
(三)重要的手部卫生
手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：
按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分)因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。
1、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。
2、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。
3、使指甲符合卫生要求：
— 剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。
— 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。
— 戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。
手套破损或变脏。
在开始进行不同的操作前。
九、穿戴工作服
从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，袋口罩时需将口鼻完全遮盖。
1、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。
2、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在视频加工处理的区域。
3、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服;严禁穿戴工作服上厕所。
十、进食、喝水、抽烟
人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此您应该：
1、不在加工食品和存放餐具的场所(如员工休息区)进食，喝水和抽烟。
十一、手部清洗、消毒要求
洗手是个人卫生中最为重要的环节，应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去处手部的大部分微生物，请您务必按照要求规范地洗手!
洗手看起来好像十分简单，但许多食品加工操作人员未必能做到正确地洗手。但请您记住：洗手是个人卫生中最为重要的环节。下列情况请您务必洗手：
1、开始工作前。
3、上厕所后。
4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
7、认为有需要时。
1、在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
2、双手涂上洗涤剂。
3、双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
4、用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
6、关闭水笼头(手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭)。
1、掌心对掌心搓擦
3、手指交错掌心对掌心搓擦
4、两手互握互搓指背
5、拇指在掌中转动搓擦
6、指尖在掌心中搓擦
十二、垃圾的存放
·垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。
·桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。
·只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。
·清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内以及边缘。 ·消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。
·将垃圾桶自然晾干或用抹布擦干，套上垃圾袋待用。 十四、开展质量验收
(一)标签
1、品名、厂名。
3、保质期限(或到期日期)
4、保存条件
5、食用或者食用方法
十五、“五专”原则
制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间(或专用场所)、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。
1、专人：指由专门的人员来负责加工制作、
2、专间(或专用场所)：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在25℃以下。
4、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。
专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人健康和卫生”中一般从业人员的要求外，还必须做到：
1、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。
2、在操作间不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。
3、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。
4、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。
5、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等。
交叉污染是此类高风险食品引起食物中毒最主要的原因，导致交叉污染的常见情形有：
1、加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进行操作所引起。
— 加工量过大，造成容器不够，用装食品原料或半成品的容器来盛装成品。
4、加工操作人员接触即食食品前，双手未经清洗消毒，常见原因包括：
— 操作人员接触食品与原料、半成品或污染物后未经清洗消毒双手就接触即食食品。
1、必须在专间内进行操作，减少受食品原料、半成品污染的机会。
2、专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。
3、专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，冰箱也应定期进行消毒(建议2—3天消毒一次)。
4、应固定人员进行加工操作，此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工、烹饪等工作。
5、专间内操作人员健康和个人卫生应符合第三章“个人卫生和健康”和本章上部分要求。
油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品、饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)、汽水可乐类食品、方便类食品(主要指方便面和膨化食品)、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)、话梅蜜饯类食品、冷冻甜品类食品、烧烤类食品。
2、“三无”食品是指什么?
不定时定量进食，偏食，吃高糖、高盐、高脂肪的食物，迷恋快餐食品，滥服补药。
喝袋奶必须煮开了再喝;最好与馒头、面包、玉米粥、豆类等同食;不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等;以每天早、晚为宜。
5、哪些人不宜饮牛奶?
经常接触铅的人、牛奶过敏者、返流性食管炎患者、腹腔和胃切除手术后病人、肠道易激综合征患者。
6、纯牛奶中能否添加食品添加剂?
不能添加任何食品添加剂。
7、如何鉴别变质酸奶?
变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态;有的酸味过浓或有酒精发醇味;有的冒气泡，有一股霉味;有的颜色变深黄或发绿。变质的酸奶都不可食用。
儿童不宜多食以下食物：糖果、甜食、巧克力、果冻、方便面、纯净水、洋快餐、冷饮、银杏果。
夜盲症。
11、儿童吃无铅皮蛋有害吗?
“无铅皮蛋”只是铅的含量比传统腌制的皮蛋要低得多。微量的铅对成年人的健康影响不大，但对儿童来说，无铅皮蛋也应少吃或不吃为好。
多吃谷类，供给充足的能量;保证足量的鱼、禽、肉、奶、豆类、蛋和新鲜蔬菜水果的摄入;参加体力活动，避免盲目节食。
13、要让孩子认识到食品安全的重要性，让他们掌握一些食品安全知识。
养成良好的卫生习惯，生吃的瓜果和蔬菜要洗净，尽量少吃时间过长的剩饭和剩菜。
波菜和豆腐，柿子和红薯，马铃薯和香蕉，萝卜和水果等。
15、不宜空腹食用的水果有哪些?
柑橘、香蕉、柿子。
16、柿子如果一次食量过大，或者是食用未成熟的柿子时，容易引起什么症状?
胃柿石。
17、哪些水果蔬菜的皮不宜食用?
红薯皮、马铃薯皮、荸荠皮、柿子皮。
18、喝豆浆要注意做到哪五不?
不喝没有煮沸的豆浆;豆浆中不能冲入鸡蛋;不要空腹饮豆浆;不用保温瓶储存豆浆;不要过量饮豆浆。
19、蔬菜为什么不易久存?
将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。
20、为什么七八分熟的涮羊肉不宜吃?
易感染上旋毛虫病。
(一)食品相关产品的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。
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